正义永存,当老反骨的托你就明说嘛!

mailist
楼主 (北美华人网)
老反骨做菜对你胃口,你捧他们没错。可是你非要说他们做川菜最正宗,特别是举麻婆豆腐放泡水切细的豆豉为例来说,就露馅了。 作为一个土生土长成都人,born and raised,陈麻婆豆腐店没去过十次也有八次了。从来就没有听说过放豆豉一说。有点嘛不实在,打了个电话问国内妈老汉,跟我说放个铲铲豆豉。 跟某川菜大师学的?这个我不晓得哈,可能是学的其他菜,这个麻婆豆腐你肯定不是老反骨加的私货? 看你写这么多,却起这么个打猫心肠混淆视听,是不是脑壳有乒乓?
Luka06
作为土生土长的成都人,同时爱做菜,必须说一句,真的要放豆豉,顺便说一句,现在的陈麻婆豆腐做出来的麻婆豆腐已经是公认的垃圾了,不是当年的味道了
小喵喵
还在讨论呵呵 安啦 豆豉放不放随便啦,要是豆瓣没放那才说不过去
shanshuipinglan
等等,豆豉和豆瓣不是同一种东西?
pop
等等,豆豉和豆瓣不是同一种东西?
shanshuipinglan 发表于 2020-08-04 22:04

不是吧。 豆豉是一粒粒黑豆子样的东西,不辣,咸味的。 according to baidu百科, 豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成辣酱调料。所以豆瓣是红红的,辣辣的paste,里面有固形物。
p
pureblaze
我也觉得他的麻婆豆腐不正宗 第一麻婆豆腐放不了那么多水 第二麻婆豆腐煵的时候应该是不放葱花的 第三蒜苗我没记错的话应该是切段,第四花椒面撒得太少。不过陈麻婆豆腐确实加豆豉,不信的话可以去看大师的菜 陈麻婆豆腐那一集。
正义永存
我也觉得他的麻婆豆腐不正宗 第一麻婆豆腐放不了那么多水 第二麻婆豆腐煵的时候应该是不放葱花的 第三蒜苗我没记错的话应该是切段,第四花椒面撒得太少。不过陈麻婆豆腐确实加豆豉,不信的话可以去看大师的菜 陈麻婆豆腐那一集。
pureblaze 发表于 2020-08-04 22:13

葱姜蒜的问题,二伯做的时候一开始就说各家做法是有区别的,有的放这个有的放那个。
正义永存
https://youtu.be/vm3jVXajBi8
陈麻婆豆腐的制作过程 不懂就虚心点,别瞎扯。麻婆豆腐创始人都放豆豉然后你说不放豆豉,可能你家这样做吧。为这个问题这么纠结有病吧
正义永存
我也觉得他的麻婆豆腐不正宗 第一麻婆豆腐放不了那么多水 第二麻婆豆腐煵的时候应该是不放葱花的 第三蒜苗我没记错的话应该是切段,第四花椒面撒得太少。不过陈麻婆豆腐确实加豆豉,不信的话可以去看大师的菜 陈麻婆豆腐那一集。
pureblaze 发表于 2020-08-04 22:13

另外麻婆豆腐他们做过两次,二伯做的比较正,大爷的差一点。我一直说的是二伯版本
shanshuipinglan
不是吧。 豆豉是一粒粒黑豆子样的东西,不辣,咸味的。 according to baidu百科, 豆瓣是以红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等为原料发酵而成辣酱调料。所以豆瓣是红红的,辣辣的paste,里面有固形物。
pop 发表于 2020-08-04 22:09

……所以我一直没想明白洗豆豉泡豆豉是怎么个操作法……原来是因为我把豆瓣酱当豆豉了,我想洗完了不就洗没了么……
2019huaren
北方人做名厨就可以了,当什么川菜大师啊。
小喵喵
等等,豆豉和豆瓣不是同一种东西?
shanshuipinglan 发表于 2020-08-04 22:04

豆豉是黄豆做的,豆瓣是蚕豆做的
都需要发酵。豆豉是熟豆子发酵,豆瓣是生豆子发霉发酵
wyj73325
郫县豆瓣嘛。 不喜欢豆豉,这种咸得发齁的黑东西也能吃?
揽月听风
还在麻婆豆腐,真没人注意他们的担担面是汤面吗
p
pureblaze
葱姜蒜的问题,二伯做的时候一开始就说各家做法是有区别的,有的放这个有的放那个。
正义永存 发表于 2020-08-04 22:14

正宗的应该是不放,因为麻婆豆腐还是家常味型,如果要放葱花一般都是起锅的时候再放。但麻婆豆腐因为有蒜苗就不会再放葱,和蒜苗回锅肉一个道理。不过我觉得川菜这么多年每个菜的做法还是有变化的,八十年代的鱼香肉丝和现在好像做法就有满大区别。
musella311
只放豆瓣再用酱油提味也可以 但个人觉得放了豆豉更好吃 豆瓣酱在麻婆豆腐里面是底味 还是要靠其他材料来调出立体的味道 如果只用豆瓣会死咸
Jimwonderful
人好歹是国宴主厨
moonhong95
干嘛为了放什么争论呢,自己喜欢吃什么就放什么。自从学会做饭后真的是靠自己口味来调整调料。
2019huaren
人好歹是国宴主厨
Jimwonderful 发表于 2020-08-04 23:58

国宴主厨含赵量特别高,所以川菜也他说了算?
梦境行者
老饭骨的担担面/炒牛河全部翻车,而且是严重翻车的那种,跟正宗俩字基本不搭边,一看就是北方系改良版本 其实我觉得水煮肉片也翻车了,用香油这事儿我有点被雷到。国厨又如何,翻车就是翻车了 要学川菜,看王刚;粤菜,农国栋;北方菜再看老饭骨。毕竟术业有专攻